課程資訊
課程名稱
 食品加工學
FOOD PROCESSING 
開課學期
 99-1 
授課對象
 學程  食品科技學程  
授課教師
 蘇南維 
課號
 AC3020 
課程識別碼
 603 35500 
班次
  
學分
 3 
全/半年
 半年 
必/選修
 必修 
上課時間
 星期四1,2,5(8:10~13:10) 
上課地點
 農化一第六-1 
備註
 屬食品加工學課程群，至少必修3學分，農化系開
總人數上限：30人 
Ceiba 課程網頁
 http://ceiba.ntu.edu.tw/991FoodProcessing 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
 核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

本課程係介紹食品之加工目的、方法與操作條件，由蘇南維老師講授食品之化學與營養組成、乾燥與濃縮、食品照射與微波應用、半濕性食品、發酵食品與食品的冷凍及冷藏；吳瑞碧老師講授熱加工處理與商業滅菌；賴喜美老師講授食品儲藏之安定性、品質變化、防腐劑與添加劑的使用與食品包裝；游若萩老師講授水與廢棄物處理及工廠衛生。 

課程目標
 1. Introduction of food preservation
2. Chemical & nutritive constituents
3. Principle of water removal: Drying & concentration
4. Food irradiation & Microwave heating
5. Ambient & low-temperature
6. Thermal processing
7. Deterioration of foods
8. Semi-moist foods
9. Food fermentation
10.Chemical preservation & food additives
11.Food packaging
12.Cereal processing
13.Food storage stability &quality assurance
14.Food regulation
15.Water & waste treatment
16.Plant sanitation
 
課程要求
  
預期每週課後學習時數
  
Office Hours
 另約時間 
指定閱讀
  
參考書目
 1.Desrosier, N.W. : ”The Technology of Food Preservation” (4th ed.) AVI Publishing Co., Inc. (1977)
2.Potter, N.N. : “Food Science” (5th ed.), AVI Publishing Co. Inc.(1996)
3.Desrosier, N.W. : ”Elements of Food Technology” (4th ed.), AVI Publishing Co., Inc. (1977)
4.Connor, J. M. & Schiek, W.A. : ” Food Processing” (2nd ed.), John Wiley & Sons, Inc. (1997)
 
評量方式
(僅供參考)
  
No.
項目
百分比
說明
1. 
 期中考 
50% 
  
2. 
 期末考 
50% 
  
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
 9/16  Introduction & food preservation
Chemical & nutritive constituents  
第2週
 9/23  Separation processes of foods 
第3週
 9/30  Principle of water removal:
Drying & concentration 
第4週
 10/07  Principle of thermal processing 
第5週
 10/14  Pasteurization & blanching
Commercial sterilization  
第6週
 10/21  Food irradiation & microwave heating 
第7週
 10/28  Food refrigeration 
第8週
 11/04  Food freezing 
第9週
 11/11  Mid-term exam. 
第10週
 11/18  Controlled- or modified-atmosphere storage and packaging 
第11週
 11/25  Cereal processing 
第12週
 12/02  Extrusion of foods 
第13週
 12/09  Food storage stability & quality assurance  
第14週
 12/16  Water & waste treatment 
第15週
 12/23  Plant sanitation  
第16週
 12/30  Food regulations 
第17週
 1/06  Overall Discussion 
第18週
 1/13  Final examination